jeudi 25 juin 2015
de bon poêle dès le matin
Mot-clé - Gastronomie
samedi 13 juin 2015
L'idée géniale du soir
Ce soir, j'ai découvert un côtes de Duras pas dégueu. Je lui ai fait honneur et il m'a donné une superbe idée lumineuse et éclairée. Cette idée est simple. Vous autres qui êtes des arsouilles finies mais qui tenez à boire bien et bon, je vous invite à vous exprimer et à m'aider à découvrir ces nectars qui titillent les sens. Dans l'idée, on évite de parler d'autre chose que de vin et on met de côté tout ce qui est du domaine du grand cru ou de l'inaccessible. Par exemple, on ne parle ni de Neg'ita ni de Montrachet ni de Cheval Blanc. C'est d'accord pour vous ? Si oui, vous pouvez poursuivre la lecture.
En matière de vin, je ne suis pas chauvin. Si je l'étais, je ne jurerais que par le [ginglet|/post/Foire-de-la-saint-Martin, ce vin produit par chez moi, dans les Yvelines et le Val d'Oise. Je ne suis pas chauvin. La preuve, c'est que je nourris une passion pour les vins de Bergerac dans leur ensemble, en englobant les Montravel, les Pécharmant et les Saussignac en plus des Monbazillac. D'ordinaire, je fais un peu l'impasse sur les Bordeaux trop surfaits et sur les vins du Lot-et-Garonne ou du Lot que je trouve trop faciles pour les uns et de qualité médiocre pour les autres. Ceci dit, j'ai une appétence particulière pour les vins du sud ouest d'une manière générale et aime les bon vins de Bourgogne.
Ce vin des Côtes du Duras bu ce soir est un petit vin. Il s'agit d'un Messir Laurent 2011 acheté moins de 4 euros en hypermarché hors promotion particulière. Ça a été une vraie bonne surprise. Sans doute un peu facile pour ceux qui cherchent de la complexité, c'est un vin rouge qui se laisse boire. J'en ai la preuve ! C'est un vin rouge légèrement tannique et globalement rond en bouche qui laisse une petite pointe d'acidité en bouche qui n'a rien de désagréable. Je dirais de lui qu'il est fruité, légèrement sucré, et absolument pas agressif. Un vin sans façon qui ne saurait se faire que des amis. Je le conseillerais bien pour accompagner une cuisine simple et de bon goût. Par exemple, il pourrait être un hôte particulièrement apprécié lors de la dégustation d'un bon poulet rôti. Peut-être que pour un confit de canard servi avec des pommes de terre sarladaises, il ne serait pas de taille. Par contre, je pense qu'avec une entrecôte ou une autre viande pas trop relevée, il serait bien à sa place.
Moins riche et doté de moins de caractère qu'un Pécharmant, il a aussi moins de prestige que lui. C'est un vin que je dis facile parce que l'on peut le boire presque sans s'en rendre compte, presque à l'insu de son plein gré. A chaque gorgée que l'on peut imaginer volumineuse, il ne laisse qu'une sensation de plaisir simple. Sans entrer dans une analyse trop poussée du breuvage, sans chercher à en connaître plus sur les cépages utilisés ou sur la méthode de vinification, je pense que l'on a là affaire à un vin honnête qui mérite d'être découvert.
Alors maintenant, voilà ce que j'attends de vous. Si vous avez un vin en tête ou si vous en découvrez un qui, à votre avis, mérite d'être partagé, vous me faites une rapide présentation et je la mets sur le blog. Et si jamais l'idée vous venait de vouloir me confier quelques bouteilles afin que je les analyse par moi-même, c'est avec un énorme plaisir que je me plierai à la mission que vous m'aurez alors confiée. N'hésitez pas à me contacter pour savoir où faire parvenir vos échantillons (au minimum de 75 cl) !
mardi 3 mars 2015
Goût breton
Depuis quelques jours, je cherche un moyen pour donner une impression de trame de gravure à une image. En cherchant sur Internet, je suis tombé sur un tutoriel intéressant. J'ai testé sur cette image, pour voir.
dimanche 1 mars 2015
Trentin-Haut-Adige
Je vous explique un peu. Mon grand-frère est parti, pour son boulot, en Italie, dans le Trentin-Haut-Adige. Il m'en a rapporté du vin, des pâtes et du fromage. Mon petit frère, quant à lui, m'a rapporté du papier de Condat. Je voulais voir s'il pouvait être utilisé en fond pour des photos. J'ai associé les deux, les spécialités italiennes et le papier périgourdin, pour faire un essai.
Si je ne peux pas me prononcer sur l'intérêt supposé des produits étrangers, cela me permet de voir que le papier de Condat n'est pas idéal pour cet usage. Ceci dit, alors que j'étais presque certain de mon fait, il est possible que je me sois trompé de papier. Il y en a deux. Un mat et un plus brillant. Ce matin, j'ai observé les deux papiers et je pensais bien avoir choisi le papier mat. Maintenant, après réflexion, je suis dans le doute. Je ne devais pas avoir les yeux en face des trous. Je vais voir ça et je vous tiendrai au courant. Peut-être.
lundi 24 novembre 2014
Restos du cœur, trente ans
Aujourd'hui, les Restos du Cœur ouvrent leurs centres de distribution de vivres pour la trentième année.
mercredi 10 septembre 2014
Terre Nourricière
Aujourd'hui, quelques travaux photographiques autour du genre légumier.
lundi 18 août 2014
Choses de saison
Ça n'a rien à voir avec quoi que ce soit mais comme je ne parviens pas à trouver le sommeil et que le livre en cours m'ennuie, je me suis amusé à faire une photo avec les quelques fruits et légumes à ma disposition. Une sorte de nature morte alimentaire, en quelque sorte. Aurais-je faim que je me serais peut-être amusé à les cuisiner. Je n'ai pas faim. Juste l'envie de dormir un peu.
Je vous explique. Le sommeil et moi faisons rarement bon ménage. Il peut m'arriver de m'endormir raisonnablement rapidement mais ce n'est pas la règle. En général, je me tourne et retourne, je me lève pour boire un verre d'eau ou attends avec impatience et résignation que la fatigue prenne le dessus. Une fois que je suis endormi, il ne faut pas de lumière, pas de bruit. Parce que, en plus, j'ai le sommeil relativement léger. Et si jamais il m'arrive de me réveiller, c'est toute une histoire pour me rendormir. Une vraie plaie.
Hier, j'ai éteint la lumière après quelques pages de lecture peu après minuit. A trois heures, je ne dormais pas. J'ai dû dormir quelques minutes, quelques dizaines de minutes, peut-être, entre trois et six heures. Ce qui est certain, c'est qu'à six heures, je commençais à perdre patience et que j'avais envie de réussir à dormir quelques heures d'affilée.
La raison de l'insomnie, pour cette nuit là, je la connais. Une bête rage de dents. C'est d'un pénible, ces affaires ! J'ai tenté le cachet effervescent d'aspirine et puis aussi l'eau-de-vie de prune. Finalement, comme souvent chez moi en pareil cas, le mieux était encore l'eau la plus froide possible. Ça vous fait un mal de chien au départ mais ça finit par endormir le mal. Pas longtemps. C'est là le problème de la technique.
Abruti de fatigue, j'ai fini par m'endormir. Je n'ai pas entendu les cloches sonner l'angélus. Je n'ai rien entendu avant de me réveiller et il était presque midi. La moitié de la journée était passée. Vers 14 heures, je suis allé voir un copain qui désirait ardemment que je regarde un match de rugby féminin avec lui. Je n'ai rien contre le caractère féminin du rugby, c'est juste que le rugby, je n'y comprends rien. Encore moins que pour le football. Alors, j'avais toujours mal aux dents et j'ai bu plein de café. Possible que j'en ai bu un litre. Du café fort, du robusta. J'ai regardé la première mi-temps et puis j'ai profité de l'excuse du mal de dents pour prendre le large. Je suis rentré chez moi, je me suis fait à manger. Il m'a donné des tomates de son jardin. Très bonnes tomates. J'en ai mangé une. Excellente.
Tout à l'heure, il devait être un peu moins de 22 heures, je suis allé retrouver mon lit et mon bouquin. J'ai lu plein de pages en espérant le sommeil. Macache. Il ne vient pas. Forcément, avec tout le café et le réveil au milieu de la journée, il est tout déboussolé, le pauvre. Il ne comprend plus comment il doit s'y prendre. En plein jet-lag, le sommeil.
Alors voilà, j'ai mis les tomates et les pommes de terre, la courgette et le concombre, la tête d'ail et l'oignon et aussi les échalotes et j'ai fait une photo. Après, je l'ai passée par la moulinette logicielle pour en tirer une image pour le blog. Comme ça, le billet du jour est fait et je n'ai plus à m'en soucier. Demain sera un autre jour.
Le petit problème, c'est que maintenant que la photo est faite, qu'elle est en place pour s'afficher sur le blog et que j'arrive au bout de la rédaction de ce billet, je n'ai pas franchement l'impression que je vais pouvoir m'endormir juste en fermant les yeux. Et là, ça m'ennuie un peu parce que je ne sais pas bien ce que je pourrais faire en attendant que la fatigue me gagne. Je ne vais tout de même pas chercher une autre idée de photo ? Je pense que je vais encore lire quelques pages et prendre mon mal en patience.
Pour le moment, même si ce n'est pas parfait, la douleur est supportable, canalisée, un peu endormie. C'est déjà une bonne chose.
samedi 2 août 2014
Westvleteren
J'avais plus ou moins décidé de vous causer d'un sujet intéressant, pour une fois. Fidèle à mon humeur badine et joyeuse, j'avais l'idée de vous parler de la mort. De la vôtre, de la mienne, de celle des autres. C'est un sujet palpitant, la mort. Ça nous concerne tous. Tôt ou tard, hein, il faudra y passer. Ce sera pour une autre fois. Plutôt que de mise en bière, je vais vous expliquer quelque chose à propos de la bière de l'abbaye de St-Sixtus, à Westvleteren, en Flandre belge.
Pour qui est passablement alcoolique ou intéressé par la chose brassicole, l'un n'empêchant pas l'autre, s'il est une bière qui déchaîne les passions et les fantasmes c'est bien celle brassée par les moines trappistes de l'abbaye St. Sixtus de Westvleteren, dans la partie flamande de la Belgique. Cette bière est tout simplement considérée comme la meilleure bière du monde. Rien que ça.
Meilleure bière du monde ? Oui, bon, il faut voir. Je ne les ai pas toute goûtées. Disons que, en 2004 ou 2005, les américains de ratebeer l'ont élue meilleure bière du monde parmi 30000 (trente mille) bières venues du monde entier. Ça vaut ce que ça vaut, je suis bien d'accord. Il n'empêche que pour la vingtaine de moines de l'abbaye Saint Sixte, ça a été le début du cauchemar. A compter de la publication de ce palmarès qui attribuait la note de 100 sur 100, difficile de faire mieux, la foule s'est pressée à l'entrée de l'abbaye pour acquérir ce breuvage. On relate que l'on aurait enregistré une file de voiture longue de deux kilomètres aux abords de l'abbaye. Ces bières qui étaient réputées et appréciées, connues de quelques passionnés et des habitants de la région étaient passées au rang de phénomène qu'il fallait absolument avoir goûté une fois dans sa vie.
Sur Internet, la nouvelle de la nomination de la Westvleteren tout en haut du podium s'est propagée comme une trainée de poudre. A l'époque, et c'est là que j'ai pu goûter les trois bières brassées pour la première fois, nous étions donc vers 2005, il était possible d'acheter de la Westvlteren en ligne auprès de sites de commerce en ligne. Ça n'a duré qu'un temps. Les moines ont vite mis le holà et ont revu leur manière de distribuer leurs bières. Désormais, il ne serait possible d'en acheter que à l'abbaye en prenant rendez-vous par téléphone en indiquant la plaque d'immatriculation du véhicule qui viendra prendre la commande. Accessoirement, il serait aussi possible d'en acheter ou d'en déguster au café "In de Vrede (dans la paix)" construit en face de l'abbaye par les moines et mis en gérance privée. Par contre, très clairement, les moines interdisent la revente et le commerce de leurs bières. Nous y reviendrons plus loin.
Avec mon frère, nous étions partis en virée dans le nord de la France et en Belgique. Comme je vous le disais, pour pouvoir acheter de la bière à l'abbaye, il faut réserver par téléphone. Dit comme ça, ça semble simple et peu contraignant. Laissez-moi vous expliquer un peu.
Avant de téléphoner, il faut se connecter sur le site de l'abbaye St. Sixtus et trouver la partie du site qui concerne la brasserie et la réservation des bières. Bien. Une fois que vous avez trouvé cela, vous devez vous rendre sur la page information actuelle. Evidemment, ces pages sont rédigées en flamand avec des traductions en français, anglais et allemand mais, du moins pour le français, ça reste parfois assez mystérieux. Vous voyez deux calendriers. Celui de gauche concerne les types de bières que vous pouvez réserver à telle date et telle heure. Il ne sert à rien de tenter d'appeler en dehors des horaires définis, le standard est fermé. La partie de droite vous indique les dates et heures auxquelles vous pourrez venir prendre livraison. Mais attention ! Vous ne décidez pas. Ce sera un moine qui, selon son agenda, vous dira quand vous pourrez venir. Si vous arrivez trop tôt, vous attendez ; si vous arrivez trop tard, vous repartez. C'est clair, net et précis.
Ce jour là, donc, nous roulions dans le fourgon en direction de la région parisienne depuis la Bachellerie d'où nous partions. A l'heure dite, mon frère a commencé à essayer d'appeler l'abbaye. Premier problème auquel ni lui ni moi n'avions pensé, il fallait avoir un abonnement permettant d'appeler l'étranger. Il parvient à obtenir un forfait auprès de son opérateur et il recommence. Les premières tentatives le plongent dans un profond désarroi. Il semble que l'appel ne peut jamais aboutir. Il se demande même à un moment s'il ne se serait pas trompé en notant le numéro à appeler. Pour s'en assurer, il appelle ma mère et lui demande le numéro. Il lui demande également de tenter d'appeler depuis la ligne du téléphone fixe. Comme ça, nous seront fixés.
C'est bien le bon numéro et ma mère obtient la même non réponse. Bon. Nous étions prévenus. Nous avions lu des témoignages, une amie de Ypres, en Belgique, nous avait prévenu. Ça allait être difficile. Ça l'a été. Combien de tentatives ? Impossible à dire. Sur des dizaines de kilomètres, mon frère n'a fait que ça. Composer le numéro, attendre, raccrocher, recommencer. Pendant longtemps, il n'y avait même pas la moindre indication que ça sonnait à l'autre bout. Rien. Juste quelque chose qui pouvait laisser penser que la ligne était saturée ou occupée. Et puis, première lueur d'espoir. Ça sonne. Ça sonne mais là ça dit que les lignes sont surchargées. Il y a du mieux. Il essaie et essaie et, enfin, ça y est, quelqu'un décroche. Je n'ai pas entendu la conversation mais ça a été court et je suppose que ça a été lapidaire. Parce que, à l'autre bout, forcément, on sait que l'on appelle pour réserver la bière vendue ce jour là à cette heure ci, que l'on en prendra forcément deux casiers de 24 bouteilles de 33 cl, on se contente de demander l'immatriculation du véhicule et de donner la date et l'heure auxquelles il faudra se présenter. Pas question de discuter plus, on raccroche. Dans le fourgon, c'est un cri de joie. Nous allons avoir nos bières.
Quelques jours plus tard, après être passés par Lille et Dunkerque où nous avons dormi, nous franchissons la frontière belge. Nous avons rendez-vous avec Christine à Ypres (Ieper en flamand) pour midi. Westvleteren n'est pas très éloigné de cette ville qui a donné son nom au gaz moutarde, l'hypérite[1]. Avant tout, nous allons en repérage du côté de l'abbaye. Ah oui, parce que je ne vous ai pas dit mais si nous n'avions pas réussi à réserver la bière, nous n'aurions même pas pu aller en déguster au café In de Vrede. Par la plus grande malchance qui puisse advenir, l'établissement était fermé ce jour là précisément. C'est ballot. Il aurait été ouvert, nous n'aurions pas hésité à aller boire une ou l'autre des trois bières brassées de l'autre côté de la route, vous pouvez me croire !
Ce café, l'In de Vrede, mérite sans aucun doute d'être visité. Déjà, on peut y boire la meilleure bière du monde et ce n'est pas rien, mais on peut aussi s'y restaurer. Peut-être une prochaine fois, sait-on jamais ? Par contre, je reconnais que j'espérais quelque chose de plus joli tant pour l'abbaye que pour le café. Tout cela n'a pas trop de style.
Il y a un point important, aussi, à vous communiquer. Lorsque vous avez eu la chance de pouvoir réserver vos deux caisses de bières, vous ne pouvez pas revenir en chercher avant 60 jours. Depuis que nous y sommes allés, le système s'est encore un peu durci. Désormais, il n'est pas possible d'appeler depuis plus de trois numéros de téléphone pour un même véhicule. Je suppose que certains demandaient à tout leur entourage de tenter une réservation depuis une multitude de téléphones.
Et donc, nous avons repéré les lieux et partons pour Ypres où nous sommes merveilleusement bien accueillis avec un apéritif somptueux et gargantuesque. A un point tel que nous en arrivons à nous demander si nous nous sommes bien compris. Il était bien question d'aller déjeuner à Ypres, non ? Mais oui, c'est bien cela. Nous partons en centre-ville et nous découvrons une bien jolie ville flamande avec des façades comme on en trouve là-bas. Très beau, très bien entretenu, très propre. Nous choisissons un restaurant-brasserie. En guise d'apéritif, nous prenons une bière. Et là, à cet instant du récit, j'ai un peu honte parce que je ne me souviens plus du tout de la bière que nous avons bue. Peut-être était-ce simplement une Leffe[2]. Ce dont je me souviens parfaitement, c'est d'avoir mangé une délicieuse carbonade de bœuf, légèrement différente de celle que nous pratiquons de l'autre côté de la frontière, du côté flamand français.
Il ne faut pas trop traîner. Nous avons rendez-vous à l'abbaye pour 15 heures. Je démarre le fourgon et direction Westvleteren ! Lorsque nous parvenons aux abords de l'abbaye, le doute n'est pas permis. Une file de véhicules est là. Combien ? Je ne sais pas exactement. Disons une vingtaine. Nous suivons la lente progression. Vous avez un terrain de quelques centaines de mètres carrés avec une route en U, une entrée et une sortie. Un panneau indique qu'il est interdit de faire des photos. J'en ai tout de même fait une ou deux sans grand intérêt. Passons. Pour le moment, le spectacle se déroule sous nos yeux. On regarde ce qu'il se passe. Une voiture approche du point de livraison. Un moine vérifie la plaque d'immatriculation sur son listing. On ouvre le coffre. Si l'on a des casiers de consignes, on les pose et on charge deux caisses de bières. On remonte en voiture, on fait une dizaine de mètres et on paie au guichet. Il est amusant de voir les mines réjouies. Un moment, je ne sais pas bien pourquoi, une voiture est refoulée. Arrivée trop tôt ? Arrivée trop tard ? Arrivée sans réservation ? Allez savoir. A force d'avancer, c'est notre tour. Nous descendons. Accueil courtois de monsieur le moine préposé à la distribution. Un beau sourire. Il semble heureux de son métier. Heureux de rendre heureux, aussi, sans doute. Et c'est vrai que ce commerce ne fait que des heureux. Non, pas de consignes. Oui, deux caisses. Nous les prenons nous-mêmes sur la pile de caisses. Nous chargeons et nous allons payer. Pour vous dire que nous sommes heureux, nous sommes heureux ! C'est bête, sans doute, mais ça nous a donné un petit sentiment d'avoir réussi un truc incroyable. Je ne ressens pas cela du tout lorsque je vais m'acheter mes kilogrammes de nouilles au supermarché.
On retourne se garer sur le parking déserté du In de Vrede et on immortalise le moment avec une photo d'une caisse de bières.
Sur le ticket de caisse, il est bien spécifié qu'il est interdit de revendre les bières. Une particularité des bières de Westvleteren est l'absence d'étiquette. Pour différencier une Abt.8 d'une Abt.10 ou 12, il faut se référer à la capsule. La 8, la moins forte, est une blonde. Les deux autres sont des brunes. La 12 titre 10.2° d'alcool à la mise en bouteille mais peut gagner quelques degrés supplémentaires en vieillissant. Les deux brunes peuvent vieillir plusieurs années. Il paraît qu'elles y gagnent en complexité aromatique. Je vous dirais cela dans deux voire trois ans si je suis toujours vivant et si le blog existe toujours.
Je ne vais pas vous faire l'historique de la bière de Westvleteren. Vous trouverez tout ce que je peux savoir et plus sur Internet. Toutefois, il m'amuse d'affirmer que la Westvleteren a des origines françaises (tout comme la Chimay). En effet, il semble que tout soit parti de l'abbaye du Mont des Cats[3]. Cette abbaye trappiste française produisait une bière renommée jusqu'à ce qu'elle soit bombardée vers la fin de la première guerre mondiale. C'est de cette abbaye que sont partis plusieurs moines avec la recette de la bière dans les poches de leur robe de bure[4] et ont fondé l'abbaye de Saint Sixte. Plus tard, d'autres moines essaimeront et partiront pour Chimay et l'abbaye de Scourmont où est désormais brassée les célèbres bières de Chimay.
Pour ce qui concerne l'interdiction de la revente des bières, il a existé une exception il y a peu. Les moines avaient besoin de financer des réparations du monastère et ils ont décidé de vendre des coffrets de six bouteilles de Abt12. A Bruxelles, nous avons vu deux établissements qui proposaient de la Westvleteren sur leur carte à des prix frôlant d'escroquerie. 10 voire 12 euros pour une bouteille de 33 cl, c'est sans doute exagéré. J'ai même eu la mauvaise idée de demander à une personne qui attendait le client à l'entrée d'un bar à bière du vieux Bruxelles à combien était vendue la Westvleteren affichée sans prix. Il l'a très mal pris. On trouve aussi ces bières vendues sur Internet, sur un site de vente aux enchères célèbre, par exemple. Ainsi, j'ai pu voir un coffret de six bouteilles vendu à 80 euros. Ça fait tousser. Pour information, elle est vendue 2,50 euro à l'abbaye
Certains osent faire un rapprochement cavalier entre la Westvleteren et un Petrus ou une Romanée-Conti. Bon. Je ne connais ni le Petrus ni la Romanée-Conti sinon de réputation mais je sais de source sûre que jamais vous n'aurez des tarifs "bas" en allant chercher votre vin directement à la propriété. Les moines de St. Sixte refusent de faire de l'argent sur la renommée de leur nectar. Ils ont choisi de vivre en restant fidèle à leurs idées. Ils vivent dans la recherche de dieu, sans doute assez modestement. L'argent permet d'entretenir les bâtiments, de faire vivre la communauté, de payer les charges. Il y a une intégrité certaine dans la démarche. Je me suis demandé un instant si leur politique de commercialisation qui entretient une certaine forme de pénurie n'était pas, finalement, un plan marketing bien huilé. Je n'ai pas la réponse mais il me semble toutefois que non.
Les moines ne sont pas sots. Ils savent qu'ils pourraient vendre plus cher, augmenter la production, vendre plus. Ils se contentent de produire environ 4000 hectolitres par an[5], de produire selon leurs besoins, loin des idées libérales délétères et de la sacro-sainte croissance que l'on veut nous imposer comme idée économique.
Ça me fait un peu mal au ventre de dire que je respecte des personnes qui croient en dieu et qui vouent leur vie à cela mais c'est pourtant vrai. Il y a dans cette vie monacale un petit quelque chose qui fait penser aux idées communistes et libertaires. Ce n'est pas pour autant que je vais prendre la robe. Je ne suis de toute manière pas capable de vivre de cette manière.
Enfin pour faire bref, et je ne vous encourage pas à la boisson, si jamais vous aimez la bière et que l'occasion vous ai donnée (voire vendue) de déguster une ce ces bières mythiques, estimez-vous chanceux et heureux. Par contre, et même si cela était malheureusement le cas, ne venez pas me dire que vous ne l'aurez pas aimée ! Il est ici interdit de dire du mal de la Westvleteren.
Il y aurait encore sans doute beaucoup à dire à propos de cette bière. Pour moi, le plus difficile est de trouver une occasion d'en boire une. Ce n'est pas là une bière que l'on boit dans la journée pour se désaltérer comme on boirait une Kronenbourg, bien fraîche, dans la chaleur d'un après-midi estival. C'est clairement une bière de dégustation, à boire à température de la cave, ni chaude ni froide, à tête reposée, en apéritif ou plus tard dans la soirée. Mais pas n'importe quand, pas avec n'importe qui... et sans doute pas seul. Et sinon, pour écrire ce billet, j'ai fait confiance à Jean-Sebastien Bach et à ses fugues pour m'inspirer. Ce que c'est beau !
Notes
[1] Oui, ça n'a rien à voir avec notre histoire mais c'est pour histoire de dire et en rapport avec les commémorations de la Grande Guerre qui fit un grand usage de ce gaz.
[2] N'allez pas penser que je n'aime pas la Leffe. Même si je ne les aime pas toutes, la blonde et la triple me satisfont tout à fait.
[3] Mont des Cats où nous nous sommes rendus et d'où nous avons ramené quelques bières, évidemment.
[4] J'avoue ignorer si les robes des moines sont pourvues de poches.
[5] L'abbaye de Achel a une production encore plus réduite.
jeudi 24 juillet 2014
Sandwiches
Hier soir, dans le cadre des Nuits gourmandes du commerce et de l'artisanat, dans les vieux quartiers de Périgueux, on pouvait partir à la découverte de producteurs locaux et se restaurer sur place. Une bonne idée. Le principe est d'acheter des produits, de les déguster sur place, de les faire préparer, cuire, de picorer de-ci de-là et de se promener de la place Saint-Silain à la place de l'ancien hôtel de ville, d'aller sous la halle de la place du Coderc, d'arpenter la rue des Chaînes et de profiter des animations, concerts et autres. L'opération s'est tenue les 9, 16 et 23 juillet et se tiendra de nouveau le 6 août à partir de 19 heures.
dimanche 29 juin 2014
Auberge de Layotte
Insérée dans un écrin de verdure dans les beaux bois de Tursac, l'auberge de Layotte est à coup sûr un établissement qu'il convient de découvrir. Depuis 18 ans, Régis Gagnadre rêve son restaurant et fait partager son rêve de cuisinier avec passion et générosité.
Il existe plusieurs façons d'aller au restaurant. On peut y aller par nécessité. On est en déplacement, on veut se nourrir, on choisit ce qui semble le moins mal. On se contente de ce qui semble être le meilleur rapport qualité-prix en fonction de ses attentes et de ses moyens. On ne recherche pas la gastronomie ou le plaisir, il s'agit juste d'une question de survie.
On peut chercher un restaurant selon ses envies du moment. On ira dans une pizzeria parce que l'envie de pizza est présente, on choisira tel autre restaurant parce que l'on sait que l'on y mangera ce que l'on cherche. On réservera une table dans un bel établissement pour telle ou telle raison.
Et puis, on peut aussi partir à la découverte d'une cuisine parce que l'on en a entendu parler, parce que on nous l'a conseillée, parce que l'on est curieux de constater par soi-même.
En Périgord, on parle beaucoup de gastronomie et de cuisine. On peut avoir le sentiment, parfois, que la cuisine périgourdine est figée autour des sempiternels foies gras, confits, magrets, pommes de terre sarladaises, soupes paysannes et autres grands classiques. Et pourtant, il existe au moins un lieu où l'on se laisse surprendre par l'ingéniosité et la culture du cuisinier. Il s'agit de cette auberge de Layotte. Régis Cagnadre cuisine à l'émotion ce qu'il cultive, déniche, cueille. Cela fait dix-huit ans qu'il tient son auberge située dans les bois. Vraiment dans les bois. Ce n'est pas une vue de l'esprit. Pour s'y rendre, il faut accepter de s'enfoncer sous les frondaisons en empruntant un chemin et laisser sa voiture au parking pour descendre par un autre chemin jusqu'au restaurant. Le lieux est insolite et puissamment décoré d'un bric-à-brac échappé de l'officine d'un brocanteur fou. L'amoncellement d'objets bizarres et incongrus montre que le maître des lieux doit aimer chiner. Ce goût immodéré pour la brocante est présent jusqu'aux tables dressées d'assiettes dépareillées, de soupières anciennes, de cafetières de tôle émaillée. Sous l'appentis qui sert de salle d'été, de vieux outils sont pendus et accrochés. Tout cela crée une ambiance joyeuse.
L'accueil est des plus sympathique et le ton est donné dès l'arrivée. Ici, place à la bonne humeur, au bon humour, à la bonne ambiance, à la décontraction. On vous installe à une table et on vous apporte aussitôt une bonbonne de trois litres d'apéritif. Libre à vous de vous servir comme vous l'entendez. Ce jour, il s'agissait d'un apéritif à la violette. Rien de bien violent ! Un savant mélange de fleurs de violette, de vin rosé et de sucre. Un parfum très subtil, à boire bien frais. Une grande corbeille de tranches de pain dur accompagnées d'une tête d'ail arrive avec une pleine soupière de potage à l'ortie et aux petits légumes, petits pois, chou fleur, carottes, haricots verts. Le message est clair. Vous êtes invités, et vivement invité, même, à frotter les tranches de pain avec force gousses d'ail et d'en tapisser la généreuse assiette creuse avant de verser quelques belles louches de potage par dessus. La soupe est délicieuse, relevée juste comme il le faut. Du coup, vous vous resservez.
C'est d'ailleurs la spécificité de l'auberge. Ici, vous mangez à volonté. Ne vous inquiétez pas, c'est largement calculé et il n'y a aucun risque pour que vous sortiez d'ici avec la faim au ventre. Il est assez improbable que vous ayez à demander plus mais si le cas se présentait, vous seriez entendu et servi avec le sourire.
Sur la table, une grosse bouteille d'eau fraîche et un magnum de vin rouge. On ne lésine pas, je vous l'ai dit. On passe à une salade de fleurs délicieuse avant d'attaquer la terrine de sanglier et le jambon fumé maison.
Vous avez encore faim ? Ça tombe bien parce que c'est loin d'être terminé. Alors à présent, on passe aux plats proprement dits. On apporte des pommes de terre à l'échirlette et du canard qu'accompagnent d'excellentes giroles fraîches, cueillies dans les bois alentour. Attendez, ne vous goinfrez pas trop, le mouton au curry arrive ! Le vin coule dans le gosier. Pas mauvais, ce vin de table d'origine pas trop définie. Sans doute, peut-être, un vin de Bergerac sans prétention. Là, on commence à ne plus avoir vraiment la faim tenaillée au ventre. On est entré dans le monde de la gourmandise pour ne pas dire de la goinfrerie.
Ah ! Les fromages ! Le plateau est conséquent. Vieille mimolette, Salers, vieux Saint-Nectaire, bleu d'Auvergne. Toujours à volonté, bien entendu. Là, il faut penser à laisser un peu de place pour le dessert. Un plateau arrive sur la table. Pas un petit plateau. Un grand plateau avec deux gâteaux. Un gâteau aux noix, un gâteau à la rhubarbe. Comme on ne sait que choisir, on prend des deux. Et on en reprend parce que c'est bon. Sur un autre plateau, cinq bols de sirop pour arroser les gâteaux. Sirops de rose, de bourgeons de sapin, de courge... C'est délicieux. Vraiment.
Bien. Là, on ne doit plus avoir faim du tout. Juste un peu de place pour le café et pour le digestif maison. Liqueur au piment d'Espelette et à la cannelle, eau de vie de prune, d'autres produits encore. Vous déclarez forfait. Votre organisme pense sérieusement à passer à une longue digestion et il n'est plus question d'avaler quoi que ce soit. Ouf.
L'auberge de F Layotte — 24620 Tursac — 05 53 06 95 91
www.aubergelayotte.com
coordonnées GPS : N 44° 58' 38""-E 1° 0' 53"
Compter un peu moins de 40 euros par personne tout de même.
Uniquement sur réservation !
vendredi 13 juin 2014
Buffet à volonté
Hier, mon pot de miel de vieil ours mal léché s'est renversé. En d'autres temps, ça serait passé inaperçu. Il a fallu qu'il fasse chaud. Le miel s'est liquéfié et s'est répandu sur quelques uns de mes dessins. Pour pouvoir nettoyer, j'ai sorti mes dessins sur le pas de la porte. Du miel s'est donc retrouvé au seuil de la porte. Voilà le contexte.
Tout à l'heure, alors que je m'apprêtais sans grand enthousiasme à procéder à l'encrage d'un dessin pourri, laissant libre cours à mon côté oisif, je me mets à regarder ce qu'il se passe au dehors. Et là, j'observe une scène amusante. Il n'aura pas fallu très longtemps pour qu'une fourmi découvre le trésor que j'avais laissé là ! Elle est allée chercher ses copines et elles font bombance. Je peux vous dire qu'elles y vont avec application et, probablement, gourmandise. Ça m'a fait penser à ces animaux qui se retrouvent autour du point d'eau et qui observent une trêve le temps d'étancher leur soif. J'ai observé les fourmis durant quelques minutes. Ça se bouscule, ça frétille des antennes, ça s'englue un peu, aussi. C'est amusant. Je me suis imaginé dans la même situation, découvrant, par exemple, une montagne de cocaïne ou de caviar. Ou des tonnes de pâtisseries diverses. J'imagine tout un tas de bonshommes et de bonnes femmes agglutinés autour du festin libre d'accès, s'en mettant plein la lampe pour pas un sou. L'aubaine miraculeuse, le cadeau tombé du ciel. Un coup à croire en une intervention divine. C'est un coup à ne plus douter de l'existence providentielle, un truc pareil. Je me suis demandé si ça pouvait nous arriver, à nous autres humains, de tomber sur une quantité pareille de nectar. Dans le genre, oui, on peut tomber sur des mûres à profusion, sur un arbre fruitier qui n'attend que nous, sur une explosion de cèpes dans les bois. Je ne sais pas si c'est tout à fait pareil. Pour les fourmis, franchement, ça semble être l'affaire du siècle. Pour nous, je me demande ce que ça pourrait représenter.
La photo n'est pas géniale mais elle m'amuse.
vendredi 28 mars 2014
Un bon petit déjeuner
Une nouvelle version (la dernière, c'est promis) avec l'étiquette de la bouteille et du pain.
mercredi 26 mars 2014
Pour mon dernier repas
Il y a quelque temps de cela, je casse un verre à pied. En fait, je ne le casse pas vraiment. Il se casse tout seul ou presque. Je venais de chercher quelque chose dans le buffet, j'avais déplacé des trucs et voilà que l'un de ces trucs a chu et a poussé le verre qui est parti se fracasser par terre dans un bruit qui a attiré mon attention. Ce verre, après avoir constaté qu'il pouvait encore tenir debout, je l'ai conservé en me disant que c'était amusant et que ça pourrait sans doute être utile.
Avant hier soir, pour vérifier, j'ouvre une bouteille de vin vieille de vingt ans. Je n'y crois pas un instant mais je me dis que c'est sot de conserver une bouteille que l'on présume imbuvable. J'ouvre donc cette bouteille et ne mets pas longtemps à m'assurer que, comme je m'y attendais, il n'est pas digne de mon palais. Tant pis.
Hier matin, j'ai comme une idée de photo. J'avise la bouteille de vin, le verre cassé, et me dis que ça pourrait être amusant d'utiliser ces éléments pour une nature morte. Je cherche des accessoires à ajouter, en trouve quelques uns et installe les flashes. Je prends l'appareil photo, y fixe un objectif et cherche un cadrage. Je n'y arrive pas. Je change d'objectif, essaye de nouveau, ce n'est pas terrible.
Bon. Je modifie la disposition des éléments, en enlève quelques uns, en ajoute d'autres, change encore d'objectif. J'ai beau faire, je ne parviens pas à obtenir l'image que j'ai vaguement en tête. Enfin, tout de même, j'en conserve deux.
Une dernière version pour la route avec moins d'éléments parasites.
jeudi 13 février 2014
Vin en conserve
Lors de mon récent passage par le Lot-et-Garonne, j'ai eu l'occasion de visiter les caves coopératives de Buzet. J'en ai ramené une photo.
vendredi 3 janvier 2014
Jolie et sacrée
Ça m'a repris comme une crise de palu, cette affaire. J'avais presque réussi à extirper cette obsession de mon crâne et c'est la rechute.
Faut pas me demander pourquoi c'est comme ça. Dans le fond, ça doit être presque trop simple. Un jour, j'ai eu envie, à moins que l'on me l'ait demandé, de photographier une bouteille. Je suis arrivé à des résultats qui ne me satisfaisaient pas. Il y a quelques années, je m'en serais accommodé. J'étais moins pointilleux, moins exigeant. Il y aurait eu mon reflet sur la bouteille, moi en train de photographier, ça ne m'aurait pas gêné. Mais voilà que j'ai voulu faire comme pour les photos de publicité. Il fallait qu'il n'y ait aucun reflet parasite sur le verre, qu'il n'y ait pas d'élément perturbateur dans l'image.
La première piste que j'ai exploré a été celle de la retouche sous Photoshop. Cela ne me convenait pas parce que je savais qu'il était possible de produire une photo qui ne soit pas "trafiquée". Alors, j'ai appris à regarder, à observer, à comprendre. Et j'ai compris que la photo d'objets réfléchissants, c'était difficile[1]. J'ai cherché à imaginer quelle était la meilleure façon de placer des sources de lumière et des réflecteurs. J'ai chassé les reflets parasites et fait la traque à tout ce qui pouvait apparaître dans l'image que je ne voulais pas. Je ne suis pas encore parvenu à faire ce que je veux mais tout de même, ça avance. J'y arriverai !
Note
[1] Raison pour laquelle je réussis assez bien les autoportraits, sans doute.
jeudi 2 janvier 2014
Pour Carmen
Disparu il y a dix ans, Jean-Marc Lelong aura été un artisan inconditionnel de la promotion de cette boisson italienne.
mercredi 25 décembre 2013
Le plaisir des choses simples et authentiques
Tout le monde ne le sait pas. Pour qu'elle puisse donner du lait, la vache doit donner naissance à un veau. Pour que l'éleveur puisse récupérer le lait et en extraire la crème fraîche et baratter son beurre, il doit manger le veau. Pour avoir des œufs, encore faut-il avoir des poules pondeuses. Quant à la question de la culture de champs de blé pour avoir de la farine et de betteraves sucrières pour avoir le sucre, c'est une nécessité obligatoire.
A la bonne saison, vous semez votre blé. Pendant qu'il pousse vous achetez une vache qui a donné naissance à un veau et vous apprenez à la traire. Ce n'est pas sorcier mais il convient de se méfier des coups de sabots qui peuvent se révéler douloureux. Dans le même temps ou un peu après, vous achetez quelques belles poules pondeuses de la meilleure espèce. Vous observez où elles pondent et apprenez à trier les œufs frais de ceux qui ne le sont pas. Dans un champ capable de la faire venir, vous plantez quelques belles betteraves sucrières et vous vous renseignez à la plus proche sucrerie pour les conditions d'extraction du sucre dont vous aurez besoin.
Dans quelque manuel, vous vous enseignez l'art et la manière de séparer la crème fraîche du lait. De cette crème onctueuse, vous en transformez une partie en beurre frais à l'aide d'une baratte. Votre blé blond est mûr dans les champs et c'est l'heure de la moisson. Vous apportez votre récolte au moulin qui se fera un devoir de vous transformer vos grains en belle farine. Vous en prélevez environ deux cents grammes que vous placez sur un plan de travail préalablement nettoyé. Vous creusez un puits au milieu de cette belle farine et vous y faites couler cent vingt-cinq grammes d'eau tempérée ainsi que cinq grammes de sel fin que vous aurez acheté à l'épicerie. Vous travaillez la farine, le sel et l'eau jusqu'à l'obtention du pâte un peu ferme que nous appellerons "détrempe". Vous la réservez en un endroit frais pour au moins une demi heure.
Cela vous laisse le temps d'aller chercher de beaux œufs frais du jour que vous choisirez un peu gros et au nombre de cinq très exactement. Six si vous craignez d'en casser un. Au retour, en passant devant l'étable, vous vous arrêterez pour puiser à même une bonne casserole un demi litre de bon lait frais dans le bidon à lait. De retour dans votre belle fermette au sol de pisé qui vit au rythme de la pendule et du feu qui crépite dans la cheminée, vous fendrez une gousse de vanille bien grasse de la pointe du couteau et gratterez son intérieur au dessus de la casserole de lait que vous poserez sur la cuisinière afin d'en amener le lait à légère ébullition. Dans une jatte, vous verserez cent grammes de sucre en poudre issu de vos betteraves sucrières et le jaune des œufs de vos poules. A l'aide d'un fouet, vous battrez jusqu'à blanchiment. Alors, d'un coup, vous verserez l'équivalent de cent grammes de farine tamisée avec soin et amour. Vous pouvez ajouter une pointe de sel si le cœur vous en dit. Vous mélangez intimement et commencez à verser un peu de lait vanillé tout en remuant avec énergie pour empêcher les œufs de trop cuire. Vous continuez à détendre le mélange avec le lait et puis vous reversez dans la casserole.
Pendant de longues, très longues minutes, votre main la plus habile équipée du fouet, vous pouvez laisser vagabonder votre esprit tandis que vous faites épaissir le mélange de lait, de jaunes d'œufs et de farine. Vous prendrez bien garde de ne pas oublier de remuer continuellement et en tout endroit. Le mélange commencera à épaissir et vous arrêterez lorsqu'une première bulle apparaîtra à la surface. Votre crème pâtissière sera prête et vous pourrez la réserver pour la suite.
Il est grand temps de vous occupez de votre détrempe. Vous l'étalez au rouleau et en croix en veillant à laisser une épaisseur au centre. Vous prenez deux cents grammes de beurre un peu ferme, aussi ferme que votre détrempe, et vous le placez en un bloc au centre de votre croix de pâte. Vous recouvrez ce beurre de l'une des branches de la croix et vous frappez au rouleau pour écraser le beurre. Vous rabattez la branche opposée par dessus la première et battez de nouveau à l'aide du rouleau. Vous rabattez l'une des deux autres branches restantes et battez encore. Enfin, vous recouvrez le tout de la dernière branche et battez un peu, pour la forme et pour qu'il n'y ait pas de jaloux.
Vous faites faire un quart de tour à votre pâte. Dans le sens des aiguilles d'une montre ou dans le sens inverse, comme vous préférez. Il faudra juste que vous tourniez désormais toujours dans le même sens. Avec votre rouleau, vous étalez votre pâte en un ruban aussi long que vous pouvez en avançant avec circonspection et en faisant très attention à ce que le beurre ne s'échappe pas. Allez-y avec douceur, sans trop appuyer. Vérifiez souvent que le beurre ne perce pas par en dessous. Ceci est la partie la plus délicate. Lorsque vous aurez obtenu un ruban au minimum trois fois plus long qu'au départ, vous lui faites faire un quart de tour et rabattez la pâte par tiers, le dernier recouvrant le deuxième. Là aussi, il vous faudra vous souvenir de toujours procéder de la même manière. Vous recommencez à étaler votre pâte en ruban, vous la pivotez encore d'un quart de tour, rabattez la pâte par tiers et la filmez pour la laisser reposer au frais durant une demi-heure.[1]
Vous retournez chercher trois beaux œufs en vous maudissant de n'avoir pas pensé à en prendre plus tout à l'heure. Dans une casserole, vous versez vingt centilitres d'eau, une pincée de sel et soixante-quinze grammes de beurre. Lorsque le beurre a complètement fondu, vous jetez cent grammes de farine de blé dans la casserole d'un seul coup et vous remuez fort et hors du feu avec une solide cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte lisse qui se détache parfaitement de la casserole et former une boule. Vous remettez alors la casserole sur un feu doux et mélangez jusqu'à ce qu'une très fine et presque imperceptible pellicule accroche aux parois de la casserole. Vous versez cette pâte dans un saladier frais et laissez tiédir.
Lorsque la pâte est tiède, vous cassez un premier œuf dedans et mélangez intimement jusqu'à totale absorption. Il faut mélangez avec vigueur et volonté. Vous ajoutez un deuxième œuf et vous l'incorporez de semblable manière. Enfin, vous ajoutez le troisième auquel vous faites subir identique traitement.[2] Vous laissez reposer cette pâte.
Vous reprenez la pâte que vous avez étalée au rouleau et tentez de vous souvenir où vous en étiez.[3] Vous étalez de nouveau votre pâte en ruban, repliez la pâte en trois, tournez d'un quart de tour, étalez encore en ruban et repliez en trois. Vous avez votre deuxième tour. Vous réservez sous film au frais pour une demi-heure.
Vous allumez votre four pour qu'il soit le plus chaud possible. Sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé, à la poche à douille ou avec deux cuillères à café, vous formez des tas de pâte à chou plus ou moins gros selon le résultat escompté. Vous prenez bien garde de ne pas faire ces tas trop proches les uns des autres. La pâte va gonfler considérablement. Lorsque votre plaque est pleine et que votre four est chaud, vous enfournez pour une vingtaine de minutes porte fermée puis encore vingt minutes porte entrebâillée. Vous surveillez la cuisson avec attention pour que les choux ne brûlent pas[4] Une fois les choux cuits, vous les sortez du four et les laissez refroidir.
Vous reprenez votre pâte feuilletée et faites les deux derniers quarts de tour comme les fois précédentes. Vous filmez de nouveau votre pâtes et la laissez reposer au moins une demi-heure. Vos choux sont froids, vous prenez une poche à douille que vous remplissez de votre crème pâtissière et vous en garnissez les choux soit en pratiquant un trou à la pointe d'un couteau soit en perçant les choux directement avec la douille. Il faut que les choux soient bien pleins. Une fois cela fait, vous prenez un saladier et la crème fraîche et vous les placez au congélateur pour quelques minutes, au moins dix. Vous étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ cinq millimètres et vous découpez un cercle que vous placez sur une feuille de papier sulfurisé et sur une plaque à four.[5] Vous piquetez la surface de cette pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle gonfle et se gondole à la cuisson et enfournez pour une vingtaine de minutes à four chaud en surveillant la cuisson[6]
Une fois que votre pâte feuilletée est cuite et refroidie, dans une casserole, vous versez du sucre et un peu d'eau pour faire un caramel blond doré. Un à un, vous plongez vos choux dans le caramel et les collez sur votre fond de pâte[7]. Vous utilisez le reste de caramel pour couvrir la tête de vos choux. Là, vous pouvez aussi garnir votre fond de pâte avec de la crème pâtissière. Je ne le fais pas. Vous sortez votre saladier et votre crème fraîche du congélateur et vous commencez à battre la crème au fouet. Dès qu'elle commence à monter en Chantilly, vous ajoutez du sucre glace. Personnellement, je juge de la quantité de sucre en goûtant. Vous continuez à battre énergiquement jusqu'à ce que votre Chantilly semble ferme comme il faut. Maintenant, vous pouvez en garnir le centre de votre gâteau. Les puristes[8] disent qu'il convient impérativement d'utiliser une douille dite "Saint-Honoré" pour garnir le centre de la pâtisserie. Je n'en ai pas. On peut le faire à la sauvage, comme moi, ou en s'appliquant avec des cuillères à soupe ou avec une poche à douille. Je pense que l'on est libre de faire comme bon nous semble. Normalement, votre Saint-Honoré est terminé.
Vous faites la vaisselle, lavez casseroles, saladier, cuillères et rouleau, poche et douilles et vous vous octroyez le plaisir de boire un verre d'eau. Enfin, vous revendez vache, poules et terres cultivables. Vous n'en avez plus besoin.
Notes
[1] A ce stade, on dit que vous avez fait le premier tour.
[2] Vous pouvez aussi, et certains le préconisent, casser les trois œufs dans un bol et les battre en omelette avant de les incorporer peu à peu. Cela peut effectivement être plus sûr. Personnellement, je ne le fais pas ou bien uniquement pour le dernier œuf.
[3] Une astuce consiste à marquer de deux doigts pressés sur la pâte le nombre de tours. En fait, on parle de quarts de tour. Vous appliquez deux doigts pour le premier tour, sur la pâte, face à vous. Vous saurez alors qu'il vous faudra commencer en faisant faire un quart de tour à la pâte avant de poursuivre.
[4] On trouve d'autres conseils de cuisson. L'important est que les choux gonflent bien et qu'ils puissent évacuer leur humidité pour qu'ils soient plutôt secs en fin de cuisson.
[5] Certains prennent encore de la pâte à chou pour faire un cercle sur le pourtour de la pâte feuilletée et une spirale sur l'intérieur de la pâte. Je ne le fais pas.
[6] Il faut dire que j'ai un four qui n'est pas pratique pour la pâtisserie. Il n'a pas de thermostat et je ne sais jamais à quelle température il est. Je pourrais acheter un thermomètre mais j'ai la flemme.
[7] Certains préconisent de tremper la tête des choux dans le caramel et de les coller à la crème pâtissière. C'est un choix.
[8] Puristes que j'entends braire depuis le début.