Le blog qui nuit grave

S'ils sont majoritaires, il n'y a pas que des salopards dans le genre humain. Quoi de mieux pour contrer les misanthropes et les fâcheux que de vous narrer un cas exemplaire ? Car oui, ne vous en déplaise, j'ai la chance de connaître de bonnes gens, des êtres humains pour qui les termes de gentillesse, de bonté, d'altruisme, ne sont pas galvaudés.
Récemment, je m'ouvrais à ces personnes des difficultés rencontrées pour se nourrir lorsque l'on a un maigre budget grandement amoindri par les nécessaires acquisitions de whiskies écossais hors de prix, de grands crus bordelais et de conséquents cigares de la Havane. Sans trop me plaindre, je disais ce quotidien constitué de pâtes et d'eau du robinet, je disais l'évitement des devantures trop alléchantes des pâtisseries, boucheries et charcuteries, des épiceries et marchands de fruits et légumes, sources de dépit et d'envies insatisfaites, je disais ce refus des livres de cuisine aux textes et illustrations insupportables pour qui s'en va au lit la queue basse et le ventre vide trop souvent. Les temps sont durs pour un pauvre hère tel que vous me voyez.
Ces personnes avaient par devant elles deux oiseaux chassés par une de leurs connaissances, des palombes. Les palombes, j'en avais entendu parler, comme les poulets ou le saucisson à l'ail, et je pensais que cela tenait de la légende, que cela ne pouvait exister ailleurs qu'au paradis qui accueillera les bons et les miséreux pour une vie meilleure faite de prière et de dévotion dans l'amour de dieu. Et ces personnes, bénies soient-elles, émues par mon malheur, touchées par ma triste condition, dans un geste gratuit (je n'aurais pas eu les moyens sinon) m'offrent deux palombes. Plumées et vidées. Charge à moi de les préparer.

Je me retrouve en mon étroit logis avec ces deux oiseaux et je me gratte le sommet de la tête. Que vais-je en faire ? Comment les préparer ? Quelle recette ? Je demande et me renseigne par-ci par-là et ça m'ennuie. On me conseille ceci, on me dit que c'est mieux comme ça. Non mais oh ! Après tout, j'ai le droit de donner mon point de vue sur la question, non ? Je vais faire à mon idée. Et voilà ce que cela donne.
J'ai d'abord coupé les oiseaux en deux dans le sens de la longueur avec un bon gros couteau bien solide. Ça a fait tchak ! et tchak ! et j'avais quatre morceaux. Dans une cocotte en fonte, j'ai fait fondre de la graisse de canard et j'ai fait revenir ces moitiés de palombe jusqu'à ce qu'elles soient bien colorés. J'ai fait flamber avec un peu d'alcool de prune. J'aurais voulu de l'armagnac mais je n'ai pas retrouvé la bouteille.
J'ai enlevé les palombes et j'ai mis à blondir deux échalotes et un oignon auxquels j'ai ajouté deux gousses d'ail écrasées et détaillées en éclats. J'ai coupé une belle tranche de jambon de cul noir du Périgord et en ai tiré des dés pas trop petits. Je les ai glissés dans la cocotte et ai remué. Un peu de sel, beaucoup de poivre et une légère pluie de farine de froment est venue recouvrir le contenu. J'ai mélangé l'ensemble d'une cuillère de bois bien vive. Les palombes sont revenues dans la cocotte et j'ai couvert à moitié de vin de Bergerac. J'ai attendu un instant que les vapeurs d'alcool s'échappent en remuant souvent et j'ai couvert, baissé le feu et laissé mijoter pour un peu plus d'une heure. Une demi-heure avant de déguster, j'ai ajouté des pommes de terre de belle qualité coupées en deux.
A l'heure de me mettre à table après le bénédicité, je peux vous assurer que je me suis bien régalé. J'ai bu un peu de ce même vin de Bergerac pour accompagner le plat.

PS J'avais oublié de préciser que j'ai aussi mis une belle carotte et du vert de poireau coupé très fin. Un délice, je vous dis !

Dans une jatte, dans une jatte plate, versez de la farine, un peu de sucre et une pincée de sel ainsi que la moitié de beurre qu'il y a de farine. Pétrissez le sourire au lèvres et du bout des doigts de la main qui vous convient le mieux. Ajoutez suffisamment d'eau de telle manière que vous parveniez à confectionner une boule souple mais ferme de pâte. Farinez-la et laissez-la reposer de profundis une heure ou, si vous êtes pressé, cinquante neuf minutes. Vous venez de réaliser la pâte brisée qui vous sera bien utile pour la suite.
Épluchez et détaillez quelques pommes (de préférence pas trop véreuses si vous êtes vegan). Il vaut mieux prévoir un peu trop de pommes que pas tout à fait assez. S'il en reste, vous pourrez toujours les manger étant entendu que ce fruit se déguste aussi cru.

Sur un plan fariné, étalez la pâte en un disque d'une épaisseur n'excédant pas les trois millimètres au plus et d'un diamètre au moins égal à celui du moule à tarte que vous prévoyez d'utiliser augmenté de trois à quatre centimètres. A l'aide d'un mètre de couturière ou de maçon, assurez-vous d'être dans ces limites.

Beurrez le moule à tarte et déposez-y le cercle de pâte. Tentez, dans la mesure du possible, de lui faire épouser au mieux les contours du moule et garnissez bien les bords de celui-ci.

Piquez ce fond de tarte à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau. Vous pouvez alors déposer vos pommes directement ou, si vous le préférez, étaler à votre convenance une couche de compote de pomme ou de confiture avant d'agencer les tranches de pomme de la plus belle manière qui soit.
déposez quelques petits morceaux de beurre par dessus les pommes et saupoudrez-les légèrement de sucre vanillé ou, si vous n'en disposez pas, de sucre pas vanillé.

Placez votre tarte dans un four chaud pour une demi-heure ou un peu plus ou un peu moins selon votre four et le temps qu'il fait.

Que ce soit bien clair, ce que j'ai mangé hier soir, aucune bête au monde n'aurait accepté d'y goûter. J'étais en train de réfléchir à ce que j'allais me préparer pour mon repas lorsque c'est parti en vrille. Il y a dû y avoir des neurones qui ont pété et cela m'a conduit à m'aventurer sur les chemins hasardeux de l'expérimentation culinaire. Ça pourrait être burlesque.
J'aime bien ces expérimentations, m'amuser à associer des aliments plus ou moins consommables au gré de ce que je découvre dans mes réserves. Je ne suis pas du genre à faire attention aux dates limites de consommation ou aux recommandations sanitaires élémentaires. Je n'ai peur de rien et suis prêt à prendre les pires risques au nom de la science. Je tiens ça de mon grand-père maternel qui, semble-t-il, pouvait digérer presque n'importe quoi et même le pire. Je dois avoir un gène qui me permet de sécréter des sucs gastriques particulièrement corrosifs et efficaces. Bien entendu, je vous déconseille de suivre mes pas et de vous essayer à la réalisation de ce plat. Je décline toute responsabilité et ne veux pas avoir de morts sur la conscience, bien qu'il me semble qu'elle s'en accommoderait sans grand état d'âme, tel que je la connais.

Je venais de découvrir un paquet de lentilles du Puy entamé depuis des lustres et, comme j'avais des saucisses de Toulouse à disposition, je me suis dit que je pouvais me faire une saucisse aux lentilles. Pour rigoler un brin, j'ai regardé l'indication marquée sous le paquet qui m'apprenait que le produit était à consommer de préférence avant le 16 décembre 2011. On se demande, franchement ! Peut-être que ces lentilles n'étaient pas au mieux pour leurs qualités organoleptiques, possible qu'elles aient perdu de leur intérêt gustatif, peu probable que ce soit devenu mauvais ou dangereux. Aller zou ! Dans une casserole avec six fois leur volume d'eau.
La saucisse, elle, est relativement récente. Juste un peu plus d'une semaine. "A consommer jusqu'au 18 mai", est-il inscrit. Sans importance. Et il m'en reste encore pas mal ! J'ai l'idée d'en faire cuire une dans une poêle avec un peu d'huile. Ça ne part pas si mal que ça.
En prenant une saucisse, je me souviens que j'ai des carottes. J'en prends une que je pèle et détaille en fines rondelles que j'ajoute aux lentilles en train de cuire. Ça ne peut pas nuire. Moi, cuisiner m'ouvre l'appétit et me donne des idées. Je regarde la pauvre saucisse qui crépite dans sa poêle en tôle, toute seule. Elle me fait de la peine, la pauvre. J'attrape un oignon, je l'épluche et le coupe en fines lamelles que j'ajoute à la saucisse. Ça commence à prendre tournure, mon affaire.
C'est à ce moment que je me suis mis à déjanter complet. Je me suis mis à avoir peur de ne pas avoir assez pour me remplir l'estomac. C'était parfaitement idiot puisque rien que pour les lentilles, il y en avait largement pour deux. D'ailleurs, il m'en reste. Mais bon, donc, j'ai peur de manquer et je prends une belle grosse pomme de terre que je pèle et coupe afin de la faire sauter dans de la graisse de canard. J'ai le sentiment que l'on s'écarte beaucoup des règles diététiques fondamentales. On ne va pas faire dans le légume vapeur allégé, je vous préviens.
L'oignon blondit tandis que la saucisse se colore. Je me dis qu'il manque un truc pour que l'œuvre soit parfaite. j'ajoute du sel et du poivre et ça ne me suffit pas. Et là, l'illumination ! "A consommer avant le 23 mars". On est quel jour au fait ? Ça se périme, la crème fraîche ? Je sens, rien de particulier à signaler. Ça sent comme d'habitude. Je risque le tout pour le tout. Hop ! Dans la poêle !
Les lentilles finissent de cuire, les pommes de terre sont à la limite de la crémation, la saucisse et sa sauce crémeuse aux oignons est parfaite, je peux dresser le plat. Une bonne grosse louche de lentilles, les pommes de terre sautées, la saucisse et je verse cette belle grasse sauce. Je suis satisfait, ça flatte l'œil, ça me fait saliver. Je fais une photo pour vous montrer et vite, je me saisis de la fourchette et du couteau. Je mange, je goûte, j'analyse. Pas mauvais. Je regrette un peu de ne pas avoir poussé la logique jusqu'à ajouter de la bière à ma sauce. Ça aurait apporté un plus, c'est sûr. Je mange tout, je récupère bien toute la sauce avec du bon pain, je n'ai plus faim. Rassasié comme on dit.

J'aime les cèpes, j'aime les morilles, les giroles, les lactaires délicieux, les rosés des prés, les truffes, bien sûr. Lorsque j'ai goûté l'oronge pour la première fois, il n'y a pas si longtemps, ça a été une révélation gustative. Champignons thermophile, l'amanite des Césars se trouve dans le sud-est de la France et aussi dans notre Périgord où il pousse sous les feuillus de chênes et de châtaigniers dès la fin août. Enfin, bien sûr, il faut savoir chercher les champignons. Ceux-ci ont été trouvés par un collègue de mon frère. Une belle récolte, semble-t-il, puisqu'une partie de celle-ci a été distribuée et redistribuée. C'est ainsi que je suis devenu propriétaire de quelques uns de ces champignons et que je me fais une fête de les déguster dès dans pas longtemps.
Comment expliquer le goût si fin de ce champignon ? Il est suave, doux, légèrement sucré. Un petit goût de noisette, possible. Il peut se manger cru. Pour ma part, je le fais revenir à tout petit feu dans un peu de beurre avec juste une pincée de sel gris écrasé. Pas d'ail, pas d'artifice ! C'est vraiment le roi des champignons, pire que délicieux, mieux que bon. J'en salive déjà.

Idée de recette

500 g d‘amanites des Césars
50 g de lard maigre
1 litre de bouillon de viande
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 jaune d’œuf
1 gousse d’ail
1 oignon
1 cuillerée à soupe de persil haché
20 g de beurre
Sel et poivre

1 - Laver et sécher les champignons, puis les couper en fines lamelles.

2 - Faire chauffer le beurre dans un grand faitout et y ajouter le lard maigre coupé en petits dés.

3 - Lorsque le lard est cuit, ajouter les oronges et les faire revenir à feu doux pendant 20 minutes environ, accompagnées de l’ail haché, du persil et de l’oignon coupé en fins morceaux.

4 - Verser ensuite le bouillon de viande sur la préparation. Saler si besoin (le bouillon peut être suffisamment salé), poivrer et laisser mijoter durant 1h30 environ.

5 - Après ce laps de temps, passer le potage au mixeur.

6 - verser le potage dans un soupière.

7 - mélanger le jaune d’œuf avec la crème fraîche dans un bol.

8 - Verser le mélange dans la soupière et remuer délicatement.

A la bonne saison, vous semez votre blé. Pendant qu'il pousse vous achetez une vache qui a donné naissance à un veau et vous apprenez à la traire. Ce n'est pas sorcier mais il convient de se méfier des coups de sabots qui peuvent se révéler douloureux. Dans le même temps ou un peu après, vous achetez quelques belles poules pondeuses de la meilleure espèce. Vous observez où elles pondent et apprenez à trier les œufs frais de ceux qui ne le sont pas. Dans un champ capable de la faire venir, vous plantez quelques belles betteraves sucrières et vous vous renseignez à la plus proche sucrerie pour les conditions d'extraction du sucre dont vous aurez besoin.
Dans quelque manuel, vous vous enseignez l'art et la manière de séparer la crème fraîche du lait. De cette crème onctueuse, vous en transformez une partie en beurre frais à l'aide d'une baratte. Votre blé blond est mûr dans les champs et c'est l'heure de la moisson. Vous apportez votre récolte au moulin qui se fera un devoir de vous transformer vos grains en belle farine. Vous en prélevez environ deux cents grammes que vous placez sur un plan de travail préalablement nettoyé. Vous creusez un puits au milieu de cette belle farine et vous y faites couler cent vingt-cinq grammes d'eau tempérée ainsi que cinq grammes de sel fin que vous aurez acheté à l'épicerie. Vous travaillez la farine, le sel et l'eau jusqu'à l'obtention du pâte un peu ferme que nous appellerons "détrempe". Vous la réservez en un endroit frais pour au moins une demi heure.
Cela vous laisse le temps d'aller chercher de beaux œufs frais du jour que vous choisirez un peu gros et au nombre de cinq très exactement. Six si vous craignez d'en casser un. Au retour, en passant devant l'étable, vous vous arrêterez pour puiser à même une bonne casserole un demi litre de bon lait frais dans le bidon à lait. De retour dans votre belle fermette au sol de pisé qui vit au rythme de la pendule et du feu qui crépite dans la cheminée, vous fendrez une gousse de vanille bien grasse de la pointe du couteau et gratterez son intérieur au dessus de la casserole de lait que vous poserez sur la cuisinière afin d'en amener le lait à légère ébullition. Dans une jatte, vous verserez cent grammes de sucre en poudre issu de vos betteraves sucrières et le jaune des œufs de vos poules. A l'aide d'un fouet, vous battrez jusqu'à blanchiment. Alors, d'un coup, vous verserez l'équivalent de cent grammes de farine tamisée avec soin et amour. Vous pouvez ajouter une pointe de sel si le cœur vous en dit. Vous mélangez intimement et commencez à verser un peu de lait vanillé tout en remuant avec énergie pour empêcher les œufs de trop cuire. Vous continuez à détendre le mélange avec le lait et puis vous reversez dans la casserole.
Pendant de longues, très longues minutes, votre main la plus habile équipée du fouet, vous pouvez laisser vagabonder votre esprit tandis que vous faites épaissir le mélange de lait, de jaunes d'œufs et de farine. Vous prendrez bien garde de ne pas oublier de remuer continuellement et en tout endroit. Le mélange commencera à épaissir et vous arrêterez lorsqu'une première bulle apparaîtra à la surface. Votre crème pâtissière sera prête et vous pourrez la réserver pour la suite.
Il est grand temps de vous occupez de votre détrempe. Vous l'étalez au rouleau et en croix en veillant à laisser une épaisseur au centre. Vous prenez deux cents grammes de beurre un peu ferme, aussi ferme que votre détrempe, et vous le placez en un bloc au centre de votre croix de pâte. Vous recouvrez ce beurre de l'une des branches de la croix et vous frappez au rouleau pour écraser le beurre. Vous rabattez la branche opposée par dessus la première et battez de nouveau à l'aide du rouleau. Vous rabattez l'une des deux autres branches restantes et battez encore. Enfin, vous recouvrez le tout de la dernière branche et battez un peu, pour la forme et pour qu'il n'y ait pas de jaloux.
Vous faites faire un quart de tour à votre pâte. Dans le sens des aiguilles d'une montre ou dans le sens inverse, comme vous préférez. Il faudra juste que vous tourniez désormais toujours dans le même sens. Avec votre rouleau, vous étalez votre pâte en un ruban aussi long que vous pouvez en avançant avec circonspection et en faisant très attention à ce que le beurre ne s'échappe pas. Allez-y avec douceur, sans trop appuyer. Vérifiez souvent que le beurre ne perce pas par en dessous. Ceci est la partie la plus délicate. Lorsque vous aurez obtenu un ruban au minimum trois fois plus long qu'au départ, vous lui faites faire un quart de tour et rabattez la pâte par tiers, le dernier recouvrant le deuxième. Là aussi, il vous faudra vous souvenir de toujours procéder de la même manière. Vous recommencez à étaler votre pâte en ruban, vous la pivotez encore d'un quart de tour, rabattez la pâte par tiers et la filmez pour la laisser reposer au frais durant une demi-heure.^[1]
Vous retournez chercher trois beaux œufs en vous maudissant de n'avoir pas pensé à en prendre plus tout à l'heure. Dans une casserole, vous versez vingt centilitres d'eau, une pincée de sel et soixante-quinze grammes de beurre. Lorsque le beurre a complètement fondu, vous jetez cent grammes de farine de blé dans la casserole d'un seul coup et vous remuez fort et hors du feu avec une solide cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte lisse qui se détache parfaitement de la casserole et former une boule. Vous remettez alors la casserole sur un feu doux et mélangez jusqu'à ce qu'une très fine et presque imperceptible pellicule accroche aux parois de la casserole. Vous versez cette pâte dans un saladier frais et laissez tiédir.
Lorsque la pâte est tiède, vous cassez un premier œuf dedans et mélangez intimement jusqu'à totale absorption. Il faut mélangez avec vigueur et volonté. Vous ajoutez un deuxième œuf et vous l'incorporez de semblable manière. Enfin, vous ajoutez le troisième auquel vous faites subir identique traitement.^[2] Vous laissez reposer cette pâte.
Vous reprenez la pâte que vous avez étalée au rouleau et tentez de vous souvenir où vous en étiez.^[3] Vous étalez de nouveau votre pâte en ruban, repliez la pâte en trois, tournez d'un quart de tour, étalez encore en ruban et repliez en trois. Vous avez votre deuxième tour. Vous réservez sous film au frais pour une demi-heure.
Vous allumez votre four pour qu'il soit le plus chaud possible. Sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé, à la poche à douille ou avec deux cuillères à café, vous formez des tas de pâte à chou plus ou moins gros selon le résultat escompté. Vous prenez bien garde de ne pas faire ces tas trop proches les uns des autres. La pâte va gonfler considérablement. Lorsque votre plaque est pleine et que votre four est chaud, vous enfournez pour une vingtaine de minutes porte fermée puis encore vingt minutes porte entrebâillée. Vous surveillez la cuisson avec attention pour que les choux ne brûlent pas^[4] Une fois les choux cuits, vous les sortez du four et les laissez refroidir.
Vous reprenez votre pâte feuilletée et faites les deux derniers quarts de tour comme les fois précédentes. Vous filmez de nouveau votre pâtes et la laissez reposer au moins une demi-heure. Vos choux sont froids, vous prenez une poche à douille que vous remplissez de votre crème pâtissière et vous en garnissez les choux soit en pratiquant un trou à la pointe d'un couteau soit en perçant les choux directement avec la douille. Il faut que les choux soient bien pleins. Une fois cela fait, vous prenez un saladier et la crème fraîche et vous les placez au congélateur pour quelques minutes, au moins dix. Vous étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ cinq millimètres et vous découpez un cercle que vous placez sur une feuille de papier sulfurisé et sur une plaque à four.^[5] Vous piquetez la surface de cette pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle gonfle et se gondole à la cuisson et enfournez pour une vingtaine de minutes à four chaud en surveillant la cuisson^[6]
Une fois que votre pâte feuilletée est cuite et refroidie, dans une casserole, vous versez du sucre et un peu d'eau pour faire un caramel blond doré. Un à un, vous plongez vos choux dans le caramel et les collez sur votre fond de pâte^[7]. Vous utilisez le reste de caramel pour couvrir la tête de vos choux. Là, vous pouvez aussi garnir votre fond de pâte avec de la crème pâtissière. Je ne le fais pas. Vous sortez votre saladier et votre crème fraîche du congélateur et vous commencez à battre la crème au fouet. Dès qu'elle commence à monter en Chantilly, vous ajoutez du sucre glace. Personnellement, je juge de la quantité de sucre en goûtant. Vous continuez à battre énergiquement jusqu'à ce que votre Chantilly semble ferme comme il faut. Maintenant, vous pouvez en garnir le centre de votre gâteau. Les puristes^[8] disent qu'il convient impérativement d'utiliser une douille dite "Saint-Honoré" pour garnir le centre de la pâtisserie. Je n'en ai pas. On peut le faire à la sauvage, comme moi, ou en s'appliquant avec des cuillères à soupe ou avec une poche à douille. Je pense que l'on est libre de faire comme bon nous semble. Normalement, votre Saint-Honoré est terminé.
Vous faites la vaisselle, lavez casseroles, saladier, cuillères et rouleau, poche et douilles et vous vous octroyez le plaisir de boire un verre d'eau. Enfin, vous revendez vache, poules et terres cultivables. Vous n'en avez plus besoin.

C'est une question que nous nous posons tous un jour. Mais qu'est-ce que l'on va bien pouvoir manger ce soir ? Moi, j'ai une petite idée. Et vous ?

L'idée m'est venue alors que je contemplais le rôti de porc les yeux dans les yeux. Je l'avais acheté sur un coup de tête compulsif avec la vague idée que j'allais le cuisiner et le manger un jour, avant qu'il soit impropre à la consommation.
J'hésitais entre une méthode simple et éprouvée, la cuisson à la cocotte sans plus de préparation, et l'élaboration d'une recette bricolée à partir de ce que je trouvais et jugeais pouvoir se marier de belle manière.
Lors de l'achat compulsif du rôti de porc, je m'étais également laissé aller à acheter des tomates parfaitement insipides et imbouffables. J'ai essayé de les faire en salade, j'ai été déçu. Du coup, j'ai l'idée de les utiliser cuites. C'est toujours mieux que de les jeter.
Puisque l'ail, l'oignon, le sel et le poivre font partie de ma base alimentaire au même titre que le pain, je les mets de côté en prévision de la réalisation du plat. Et là, je tombe sur des haricots secs que j'avais un peu oubliés. L'étincelle se fait dans ma tête. Je sais ce que je vais préparer !

La recette

Les ingrédients

• Rôti de porc dans l'échine
• Carottes
• Haricots secs
• Tomates
• Oignons
• Ail
• Sel et poivre
• Une ou deux feuilles de laurier
• Un brin de thym
• Graisse de canard
• Bouillon de volaille

La préparation

Mettre les haricots dans une casserole et couvrir d'eau. Mettre sur le feu et laisser bouillir une vingtaine de minutes à petits bouillons. Eteindre le feu et laisser reposer à couvert durant une petite heure.
Egoutter les haricots, les remettre dans la casserole avec une feuille de laurier et un brin de thym. Couvrir d'eau et remettre à bouillir sur le feu pour une demi-heure ou un peu plus. Arrêter le feu et laisser de nouveau à couvert durant une heure.

Dans une bonne cocotte en fonte, faire fondre de la graisse de canard et faire revenir le rôti sur toutes ses faces. Enlever la viande et lui substituer les oignons coupés en rondelles pour les faire blondir. Remettre la viande dans la cocotte et ajouter les carottes en rondelles, l'ail, les tomates coupées, le sel, le poivre et les haricots égouttés. Ajouter enfin un demi litre de bouillon et couvrir pour laisser cuire à feu doux pendant deux heures.

Le jarret de porc aux haricots

Ingrédients

Pour une personne

500 g. de haricots lingots secs - 1 beau jarret frais (environ 1,5 kg) de cochon mort^[1] - deux beaux oignons - trois jolies gousses d'ail - 50 cl. de bouillon de volaille - graisse de canard en quantité suffisante - concentré de tomate - deux ou trois feuilles de laurier - sel et poivre.

Deux jours avant

Cette recette ne peut se réaliser qu'à la condition qu'il pleuve deux jours avant sa réalisation ou que vous ayez pris soin de récupérer de l'eau de pluie et de la conserver par devers vous dans de bonnes conditions. Faites tremper vos haricots secs dans de l'eau de pluie durant deux journées de manière que les haricots soient parfaitement recouverts.

Le grand jour

Dans une casserole ou un faitout de dimension convenable, mettez les haricots bien gonflés. Couvrez d'eau et faites chauffer d'abord à couvert puis à découvert durant une petite heure. Couvrez de nouveau et éteignez le feu. Laissez les haricots ainsi. Dans une belle cocotte en fonte, faites fondre une partie de la graisse de canard. Lorsque la graisse est bien fondue, montez la flamme et faites revenir le jarret frais sur toutes ses faces jusqu'à se qu'il colore d'appétissante façon. Sortez le jarret, ajoutez de la graisse de canard et baissez le feu. Ajoutez les oignons ciselés et les laisser fondre et blondir. Remettez le jarret dans la cocotte. Egouttez les haricots et lavez-les sous l'eau froide avant de les verser dans la cocotte. AJoutez l'ail dégermé, le laurier, le concentré de tomate, le sel, le poivre et le bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu doux durant deux heures minimum.