Sur la piste de la pizza

Par ours, . Lien permanent Cuisine

Toujours sur la piste du secret de la pizza "maison", j'ai expérimenté une piste dont je vous entretenais récemment.

La base de la pizza, c'est la pâte. Une bonne pâte, c'est déjà plus de la moitié du travail. C'est ce qui va faire qu'une pizza est une pizza ou une simple tarte avec des trucs dessus. Qui dit pizza dit pâte à pain. Qui dit pâte à pain dit pâte levée. Qui dit pâte levée dit levure de boulanger (ou levain si on sait faire). Je n'ai pas encore tenté l'aventure du levain.
Donc, pâte. Farine, eau, sel et levure. Il faut savoir que le sel et la levure ne font pas bon ménage. Ainsi, il convient de commencer à faire vivre la levure loin du sel. En l'occurrence, parce que la levure aime bien une certaine chaleur, je commence par réveiller la levure dans un bain d'eau tiède. Parce que la levure adore le sucre, on peut ajouter un peu de sucre à l'eau tiède. Je ne le fais pas. J'ai remarqué au cours de mes précédentes tentatives que la pâte, bien que convenable, se révélait un peu sèche. En furetant sur la toile, j'ai lu que le secret d'une bonne pâte résidait dans un usage modéré de levure et dans un temps de pousse long. Bien.
Parce que je n'avais pas de levure fraîche, j'ai utilisé de la levure lyophilisée. Pour 250 g de farine, j'ai utilisé environ 3 g de levure. Un peu moins, même. Disons que ça doit correspondre à ⅛ d'un cube de levure fraîche. J'ai mis cette levure dans 15 cl d'eau tiède et j'ai laissé la nature faire ce qu'elle avait à faire pendant une quinzaine de minutes.
Dans un saladier, j'ai tamisé 250 g de farine de blé normale, de type 45. J'ai ajouté du sel, 1 ou 2 g, et j'ai versé l'eau et la levure. J'ai travaillé l'ensemble pas trop longtemps, le temps d'obtenir une boule de pâte lisse et homogène. J'ai alors ajouté quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, une à une, en incorporant bien chacune avant d'ajouter la suivante. Une fois la pâte bien souple, je l'ai façonnée en boule que j'ai farinée. J'ai couvert d'un torchon et j'ai laissé le temps au temps. Il ne devait pas encore être 10 heures du matin.

Le soir, vers 18 heures, je me suis souvenu que j'avais préparé une pâte à pizza. Je suis allé la voir. Elle avait bien gonflé. Elle remplissait presque le saladier. Je l'ai pétrie de nouveau pour la faire dégonfler et je l'ai partagée en deux. J'ai conservé une part pour la première pizza et j'ai enveloppé la seconde dans un film plastique avant de la mettre au réfrigérateur pour la pizza du lendemain.
Première surprise, la pâte est très souple. Il n'y a absolument pas besoin de faire usage d'un rouleau à pâtisserie pour l'étirer et lui donner la forme souhaitée. Je pressentais que c'était bon signe. J'allume le four et je le laisse chauffer en le réglant au maximum[1]. Sur une tôle je place ma pâte. Je l'étire encore un peu pour qu'elle la remplisse presque.
Dans une poêle, j'ai fait blondir un gros oignon avec des lardons finement coupés dans de l'huile d'olive. Sur le fond de pâte, j'ai étalé de la purée de tomate, pas trop, juste ce qu'il faut. Par dessus, j'ai ajouté une grosse poignée d'emmenthal râpé. Après, j'ai distribué mes oignons et lardons avant de placer des tranches de champignons de Paris frais et de poivron rouge. Parce que j'étais d'une humeur badine, j'ai parsemé l'ensemble de quelques olives noires à la grecque et de trois bonnes grosses gousses d'ail avant de saler, poivrer et couvrir d'un généreux filet d'huile d'olive.
Le four était bien chaud. J'ai enfourné ma pizza pour 20 minutes. Après, j'ai tout bouffé d'un coup.

Centre de Recherche et d'Etudes de la Pizza Azeracoise

Note

[1] Mon four ne possède pas de thermostat, il semble ne disposer que de trois ou quatre réglages. A fond, a petit feu, feu moyen ou rien du tout.

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